La ricetta della settimana: Thomas Palmieri e “Questo cavolo di Risotto”

Una passione per il risotto unitasi all’utilizzo di ingredienti stagionali, tra cui il cavolo. Dal connubio di questi due ingredienti nasce il pianto del giovane aspirante Chef Thomas Palmieri: 22 anni, toscano, al momento uno dei cuochi del ristorante stellato ” Al 43″ di San Giminiano.

“Ho dato vita ad un piatto che fosse invernale e corposo. Ho creato questo riso con una colorazione particolare per dare contrasto alla sua natura, in linea con la stagione. Questo viola acceso potrebbe dare quasi l’impressione di assaggiare un piato leggero, fresco; in realtà è molto sostanzioso, grazie all’aggiunta dell’erbolinato del Chianti.”

Thomas Palmieri, socio e consigliere dell’Associazione Cuochi Senesi

“Questo cavolo di risotto!” :

risotto al cavolo cappuccio viola, erbolinato del Chianti, cavolo viola marinato, aria di cavolo viola.

INGREDIENTI:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1 n cavolo cappuccio viola
  • 80 gr burro ghiacciato
  • 1 bicchierino di aceto
  • Succo di mezzo limone
  • 1 fetta di erbolinato del Chianti
  • 8 gr lecitina di soia
  • 2 lt brodo vegetale
  • q.b. Parmigiano grattugiato

PROCEDIEMNTO :

Tagliare in 4 parti il cavolo viola, 1 parte tagliarlo a julienne molto finemente, metterlo sottovuoto con un po’ di aceto e sale sgasare al 100% e lasciare riposare circa 1 ora. Con le altre tre parti di cavolo tagliare a cubetti e passare nella centrifuga così da ottenere un acqua di cavolo dal colore viola intenso. In un pentolino ben caldo tostate il riso senza l’aggiunta di grassi, al momento che sarà tostato salate e aggiungere il brodo ben caldo fino a coprire il riso.

Cuocere per circa 8 minuti aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale. Passati gli 8 minuti cominciare a bagnare il riso con circa 2/3 dell’acqua di cavolo.

Con questo passaggio noterete che il vostro riso prenderà un colore viola intenso. Cuocere per altri 5 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il parmigiano grattugiato, il succo di limone e aggiustare di sale. Prima di mantecare è importantissimo far riposare il risotto fuori dal fuoco per circa 5 minuti in modo da far stabilizzare gli amidi e rendere il risotto più cremoso, mantecare. Adagiare sul fondo del piatto dei piccoli cubetti di formaggio erbolinato, sopra adagiare il riso che avrà un colore viola brillante, sopra il riso mettere un nido di cavolo marinato e con l’acqua di cavolo avanzata aggiungere la lecitina di soia e frullate con un minipimer così da formare una schiuma che sa intensamente di cavolo, adagiare sopra il nido.

CONSIGLIO :

Per rendere il risotto più sofisticato ed elegante aggiungere qualche scaglia di tartufo, oppure mantecare il risotto direttamente con il formaggio erbolinato ed al momento del servizio aggiungere una piccola quenelle di caviale.