Pesce fresco a km zero, mangiare locale a scuola si può

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VIAREGGIO – L’idea è semplice: si prende il pesce fresco, pescato localmente sulle coste della Toscana, per di più appartenente a specie considerate meno pregiate e si concentra nel giro di 24 ore in un laboratorio di preparazione gestito dall’Azienda speciale pluriservizi di Viareggio. Qui muggini, sugarelli e altre varietà di pesce “povero” vengono lavorati e trasformati in filetti o hamburger di pesce. Il “prodotto” finito, confezionato sotto vuoto, viene destinato alle mense dei Comuni toscani aderenti all’iniziativa “Mangiare locale si può”. Da oggi il laboratorio di preparazione del pesce è entrato effettivamente in funzione, come è stato spiegato questa mattina ai rappresentanti dei dodici Comuni toscani, che hanno visitato l’impianto, gestito direttamente dalla cooperativa viareggina Cittadella della Pesca.
Il progetto è stato reso possibile dalla Regione Toscana, che ha finanziato l’allestimento del laboratorio, situato di fianco al centro cottura dell’Asp, incaricata di sovrintendere l’intera iniziativa. A farlo funzionare pensano i pescatori della cooperativa, che forniscono direttamente anche il pescato, dando vita a un processo a “filiera corta”. I Comuni aderenti sono per il momento Viareggio (capofila) , Bagno a Ripoli, Quarrata, Siena, Terranuova Bracciolini, l’Unione dei Comuni Cantagallo-Vernio-Vaiano, Colle Val d’Elsa, San Miniato, Pistoia e Lucca. Nei prossimi giorni partirà la sperimentazione sul campo, che prevede la fornitura di pesce ai primi cinque Comuni dell’elenco. Entro l’avvio del prossimo anno scolastico il progetto andrà a regime nelle mense scolastiche di tutti i Comuni aderenti.
Un altro aspetto del programma è quello relativo alla formazione e all’educazione alimentare, che viene curata dal Centro di educazione del gusto di Prato: il responsabile Alessandro Venturi ha spiegato come attraverso corsi, incontri e seminari, gli educatori delle scuole e gli stessi bambini imparino a conoscere e apprezzare il pesce come alimento sano e digeribile.
I rappresentanti di tutti i Comuni hanno visitato il laboratorio, dove il pesce viene pulito, diliscato, sfilettato, spellato e – nel caso della preparazione degli hamburger – anche triturato. Il processo avviene attraverso macchinari che garantiscono una preparazione igienica, priva di conservanti o additivi alimentari, certificata dall’Asl Versilia secondo procedure approvate dalla Comunità Europea. Il passaggio finale è l’abbattimento della temperatura a 18 gradi sotto zero e il confezionamento sotto vuoto: una sorta di surgelamento che, come hanno spiegato gli esperti, garantisce la conservazione e al contempo mantiene il sapore e le proprietà nutrizionali, con minima perdita di acqua, vitamine e minerali rispetto al pesce congelato comunemente servito nelle mense.
Come hanno rilevato la presidente e il direttore di Asp, Marina Bailo e Marco Franciosi, l’intera operazione è conveniente, cioè in grado di migliorare qualità e sapore del pesce servito a mensa a costi sostenibili. Simone Tarducci, responsabile del settore Agricoltura della Regione Toscana, ha espresso la propria soddisfazione per la realizzazione di un progetto che la Regione considera un fiore all’occhiello, un’esperienza pilota da estendere e ampliare. Niclo Vitelli, presidente della coop Cittadella della Pesca, ha sottolineato i vantaggi di un progetto che elimina gli intermediari nella fornitura del pescato, recupera specie ittiche trascurate dal mercato ma ricche di nutrienti e valorizza il settore della pes

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