La ricetta della settimana: Flavio d’Auria, da Napoli al Chianti

Piatti gourmet  ma con i sapori della nonna:l’unione di profumi napoletani con una cucina del territorio toscano. Una sintesi dei luoghi dove ha vissuto e delle esperienze che ha fatto: un mix di napoletanità, toscana e spunti internazionali.

Si tratta di Flavio d’Auria, 39 anni napoletano, titolare di un prestigioso ristorante a Radda in Chianti. Una grande passione per la cucina trasmessagli dalla nonna, che fin da bambino gli fa fare la pasta fresca, il pane e gli fa amare gli ingredienti semplici.  Molla dopo due anni l’odontoiatria , perché il richiamo della cucina era più pratico che teorico.

Inizia a lavorare in un ristorante sardo a Napoli, dove comincia a cucinare ogni giorno, innamorandosi delle materie prime: ma vuole di più.

Il sogno di un suo ristorante lo porta in Toscana, dove lavorando in vari locali impara oltre alla cucina anche tutti i segreti della sala. Poi l’incontro con Gabriele Feliciani (chef che ha cucinato per Papa Ratzinger, Gorbaciov e molti altri vip) in Austria, che lo prende nella sua brigata e gli fa fare il salto di qualità.
Da Napoli al Chianti, ma passando per l’Austria. Nell’ultima metà conosce, un’interprete russa che diventerà presto sua moglie. Con lei in sala, realizza il sogno di un suo ristorante, in Toscana, nel cuore del Chianti, dove concretizza la sua idea di cucina.

 

Cappelli del prete

Ingredienti

  • Per il condimento
    Crema di broccoli
    20 g di burro
    20 g di brodo vegetale
    10 g di cime di rapa
    Olio extra vergine di oliva
    Aglio
    Peperoncino
    Pomodorini confit
    Alcune foglie di bietola baby
    Tagliare sottili le cime di rapa, sbollentarle e saltarle con aglio olio e peperoncino
    Per la pasta
    500 g di farina 00
    1,5 kg di farina di semola
    10 uova intere
    ½ litro di acqua
    Sale
    Un filo d’olio

    Nell’impastatrice unire tutti gli ingredienti. Impastare e fare la palla. Avvolgere con la pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora. Tirare la sfoglia sottile.

  • Per il ripieno
    20 g di patate lesse
    10 g di scamorza affumicata
    60 g di burrata
    30 g di cime di rapa

    Amalgamare le patate lesse passate allo schiacciapatate, la scamorza tagliata a dadini, la burrata tritata e le cime di rapa sbollentate e saltate in aglio, olio e peperoncino

Per servire
Cuocere i cappelli del prete in acqua salata, mantecare con il burro fuso, il brodo e le cime di rapa. Impiattare con sotto la crema di broccoli, poi i cappelli del prete, cime di rapa saltate, pomodorini confit e qualche foglia di bietola baby.