La ricetta della settimana: Gian Marco Stefani e la sua “zucca caramellata”

Una storia iniziata da molto lontano; un’attività che si tramanda da generazione in generazione fin dal 1888. L’Antica Trattoria Stefani, era solamente una locanda per i pastori che dalla Garfagnana scendevano con il gregge nel periodo della transumanza.

Ospitava, già dall’Ottocento, i viaggiatori che attraversavano la montagna valicando il monte ricordato da Dante nella Divina Commedia: “Questi pareva a me maestro e donno, Cacciando il lupo e i lupicini al monte, Perché i Pisan veder Lucca non ponno”.

Oggi le specialità di terra e di mare sono la prova di un notevole mutamento, del connubio tra esperienza e armonia di sapori del territorio lucchese.

La mano e la mente dei prelibati piatti da gustare è il giovane chef Gian Marco Stefani, il quale ci ha regalato, con la sua ricetta, la possibilità di preparare un piatto vegetariano, veloce e gustoso.

 

“ZUCCA CARAMELLATA CAPRINO E MANDORLE TOSTATE”

 

INGREDIENTIl

  • 1kg di zucca zerbinati
  • 300g caprino
  • 180g panna
  • 200g mandorle
  • q.b. zucchero di canna
  • 10g zucchero
  • 20g sale
  • 20g timo
  • q.b. olio

PROCEDIMENTO :

Tagliate la zucca in due o tre pezzi e passateli in forno a 200° per circa 25′ o fino a quando la zucca risulterà morbida.Cuocere la zucca in forno con sale, olio e timo.Passatela successivamente al passaverdura con il disco fine, raccogliendo il purè in una casseruola. Mescolare la panna con il caprino, aggiungendo una quantità giusta per insaporire di sale e zucchero. Tostare le mandorle. Prendetene poco per volta tra due cucchiai di purea di zucca e, ruotandoli uno sull’altro, formate una specie di polpettina allungata (quenelle). Quando tutte le quenelle saranno pronte, sistematele su un piatto da portata e tenetele in caldo. Cospargete ogni quenelle di zucchero e caramella te con il cannello. A seguire adagiate a vostro piacimento la crema di caprino e le mandorle tostate.