La ricetta della settimana: la Terra baciata di Giuseppe Trapani

Giuseppe Trapani è di origini siciliane, ma il suo boom lo sta avendo in Toscana e in omaggio alla terra che lo ospita, ha presentato “Terra baciata di Siena”, un dolce fatto con le materie prime di questo territorio. “Non ho voluto fare un dolce tradizionale toscano, ma la mia personale interpretazione delle materie prime che trovo qui.” Mi dice. Quindi grande rispetto per il territorio, per le materie prime che lo rappresentano, ma mettendosi in gioco con la propria creatività.

È proprio da Palermo che viene Giuseppe ed è lì che ha lasciato un pezzetto di cuore: la famiglia ed anche la sua squadra di calcio preferita. La passione per la pasticceria, invece, l’ha portato in Toscana, a Monteriggioni.
È approdato giovanissimo da Valtur, dove la cucina era un modo per viaggiare e fare esperienze all’estero, più che una scelta di vita. Ma oltre a portarlo in moltissimi paesi del mondo, Valtur gli ha fatto conoscere più da vicino la pasticceria, gli ha fatto fare dei corsi di approfondimento e lì è scattata la scintilla.
“Noi pasticceri, non lavoriamo per dimostrare, ma per emozionare”. Ed effettivamente, ha le stelle negli occhi quando parla: “Il cliente si porta a casa come ultimo sapore il dolce, quindi il pasticcere ha la responsabilità del ricordo che resta”.

La ricetta – Terra baciata di Siena

INGREDIENTI PER LE SEI PREPARAZIONI

Confettura di fichi

  • 600 g di fichi freschi

  • 200 g di zucchero semolato

  • 16 g di pectina

Lavare i fichi, asciugarli e tagliarli a pezzettini. In una pentola inserire lo zucchero, la pectina, i fichi e portare ad ebollizione. Far bollire 3 minuti e spegnere il fuoco. Inserire la confettura in barattoli di vetro sterilizzati, chiudere e conservare per 24 ore.

Sablè di farina di castagne

  • 250 g di burro
  • 1 uovo intero
  • 100 g di zucchero a velo
  • 150 g di farina di castagne
  • 100 g di farina integrale
  • 100 g di farina W130
  • 140 g di noci macinate
  • 25 g di miele
  • Vaniglia q.b.
  • Un pizzico di sale

Amalgamare il burro con le uova e lo zucchero, aggiungere le farine miscelate, le noci macinate, il miele, la vaniglia ed il pizzico di sale. Lasciar riposare l’impasto in frigo qualche ora prima di lavorarlo.

Bavarese al raviggiolo

  • 400 g raviggiolo fresco
  • 600 g panna semi montata
  • 300 ml latte
  • 140 g tuorli
  • 110 g zucchero semolato
  • 20 g colla di pesce
  • vaniglia q.b.

Scaldare il latte con la vaniglia ed aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda. A parte aggiungere i tuorli allo zucchero ed unire al latte quando sarà tiepido. montare la panna col raviggiolo precedentemente passato al setaccio con maglia stretta. Unire i due composti. Mettere dentro degli stampi monoporzione e lasciare riposare in frigo almeno 6 ore.

Glassa a specchio bianca

  • 175 g zucchero semolato
  • 150 g panna
  • 175 g acqua
  • 12g fecola di patate
  • 8 g colla di pesce

Scaldare in un tegamino la panna con lo zucchero semolato,A parte sciogliere la fecola di patate nell’acqua ed aggiungere alla panna. infine aggiungere la colla di pesce ammorbidite In acqua fredda e strizzare. Temperatura di utilizzo 25°.

Sfere al vinsanto

  • 475 g di acqua
  • 2 g di alginato di sodio
  • 50 ml di vinsanto
  • 40 g di acqua
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di lattato di calcio

Preparare il bagno di alginato con l’acqua con l’alginato di sodio e lasciare riposare in frigo 15 minuti.

Per le sfere al vinsanto, preparare una soluzione di vinsanto, 40 g di acqua, zucchero semolato e lattato di calcio, disporre il liquido dentro degli stampi in silicone di piccole dimensioni e congelare. Estrarre dagli stampi le sfere congelate e metterle bagno di alginato di sodio per tre minuti. Successivamente passarle dentro una boule con acqua per pulire le sfere.

Aria al miele d’acacia

  • 150 g miele d’acacia
  • 500 g panna fresca
  • 3 g colla di pesce

Scaldare in un tegamino la panna e il miele. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata. Lasciare raffreddare, filtrare il composto inserirlo dentro al sifone. Sgasare con due bombolette di nitrato di ossigeno e lasciare riposare 10/12 ore.