La ricetta della settimana: il coniglio alla contadina di Mirella Verdiani

Cinquant’anni di una cucina “casalinga”, tramandatale dal marito, dalla suocera, dalla cognata che l’hanno trasformata, appena sposata da sartina a cuoca. “Ho sempre avuto fin da bambina, la passione per la cucina, e quando ho sposato Pierluigi nel 1968, mi è piaciuto iniziare a lavorare nel ristorante. Non è stato facile, ma ho tenuto duro e sono ancora qui. Perché questo è un lavoro difficile, ma mi ha dato davvero tante soddisfazioni”.

Mirella Verdiani e la sua cucina sono un connubio di tradizione e sapori decisi. La sua filosofia è quella di sua suocera e delle generazioni che l’hanno preceduta ed io di fronte al suo coniglio ho provato un moto di nostalgia che mi ha trascinata indietro nel tempo a quando ero bambina. Credo che sia proprio questa la chiave del suo successo: piatti semplici, che ci riportano, alla nostra infanzia, sapori veri, senza artifici. Su questo Mirella è irremovibile! “Pochi fronzoli e molta sostanza”. I suoi piatti, tradizionali, ben presentati, con l’aspetto ed i profumi dei cibi genuini di una volta.
Mi racconta della cura che mette nella scelta dei prodotti, di quanto conta la provenienza e la conoscenza dei singoli produttori. La materia prima deve essere di qualità, del territorio e soprattutto freschissima.

 

Sono i concetti sempiterni della cucina di livello. E la sua lo è. “Si fa tutto fatto in casa, il pane, la pasta, come quando ho iniziato a lavorare qui. La nostra è una cucina stagionale. In inverno cuciniamo bolliti e cacciagione, in estate si fa la panzanella, ma tutto è fresco e legato al territorio”.
Questi sono i principi di Mirella, ma non ci immaginiamo una donna d’altri tempi rinchiusa nella sua cucina, è una persona molto semplice, gentile, ma con la grinta di un vero guerriero.

Ricetta: CONIGLIO NOSTRALE FARCITO ALLA CONTADINA

Ingredienti:

  • 1 coniglio di 2 – 2,5 kg
  • 1 cipolla
  • Un mazzetto di prezzemolo
  • 1 costa di sedano
  • Olio extra vergine di oliva
  • 150 g di carne di maiale macinata
  • 150 g di carne di vitellone macinata
  • Chianti Classico dop q.b.
  • 1 uovo
  • Una manciata di Pecorino toscano
  • Pane ammollato e strizzato q.b.
  • Rametti di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • Brodo di carne
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione
Disossare il coniglio. Preparare un trito con cipolla, sedano, carota e prezzemolo. In una casseruola, far colorare leggermente il battuto con alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Aggiungere la carne di maiale e di vitellone e cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Bagnare con mezzo bicchiere di Chianti Classico e far ritirare per 5-10 minuti. Mentre la carne è in cottura, preparare un impasto di uovo, pane ammollato e strizzato e pecorino. Appena la carne è cotta e raffreddata, aggiungere l’impasto di pane, uova e formaggio.
Stendere il coniglio disossato, lavato ed asciugato su un tagliere, riempirlo accuratamente con il composto preparato, avvolgerlo e legarlo con lo spago e 2 stecche di rosmarino.
In un tegame di terracotta, con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, Chianti Classico dop, rotolare il coniglio e cuocerlo per un’ora e venti minuti a fuoco lento. Bagnare a metà cottura con mezzo bicchiere di Chianti Classico e 2 mestoli di brodo di carne.
Il sale ed il pepe nei vari passaggi, vanno dosati in base alla sapidità egli ingredienti.
Servire a fette di circa 1 cm di spessore, con il sughetto di cottura passato al setaccio.