La ricetta della settimana: l’equinozio e gli”involtini”primavera

Un antipasto cinese molto conosciuto e diffuso in Occidente. Gli involtini primavera (caratteri cinesi: 春卷; pinyin: chūn juǎn) sono croccanti involucri di pasta che racchiudono un gustoso ripieno di verdure e carne, insaporite da salsa di soia.

STORIA
Un piatto che dall’Estremo Oriente ha fatto il giro del pianeta, arrivando fino in Europa e negli Stati Uniti. Gli involtini primavera sono la bandiera della cucina cinese nel mondo e vengono preparati dai tantissimi ristoranti orientali ormai disseminati in tutto il globo.
La loro origine, risalente a quasi duemila anni fa, è legata però a un evento ben preciso, il Capodanno cinese, che coincide con la fine dell’inverno ed è chiamato, appunto, “Festa di Primavera”: all’epoca della dinastia Jin, che regnò nel Paese dal 265 al 420 d.C., nacque il “piatto della primavera”, una sottile sfoglia di farina da accompagnare alle verdure, che negli anni si evolse negli involtini attuali. Durante il regno dei Tang (618-907) e dei Song (960-1279) erano già famosi, tanto da essere cantati nei versi dei poeti Du Fu (vissuto nell’VIII secolo d.C.) e Lu You (1125-1210).
Mangiarli, all’inizio del nuovo anno, significava “mordere la primavera” ed era un gesto scaramantico compiuto per scongiurare eventi nefasti e calamità.

Oggi possono essere consumati in qualsiasi periodo dell’anno, come antipasto o nel cosiddetto dim sum, oppure venduti come street food dagli ambulanti presenti nelle strade con banchetti e carretti.

Quelli originali sono composti da un sottile involucro di carta di riso , una leggerissima sfoglia fatta con farina di riso e acqua, che racchiude gli alimenti caratteristici della cucina cinese: i germogli di bambù , i germogli di fagioli, gli spaghetti di riso ammollati in acqua, il cavolo di Pechino tagliato a striscioline, la salsa di soia e quella di ostriche.

Gli ingredienti vengono stufati all’interno della wok, una tipica padella cinese dai bordi alti, e adagiati su un rettangolino di sfoglia che, spennellato con un uovo sbattuto sui bordi, viene arrotolato, chiuso e fritto.
Un tempo gli involtini primavera oltre ad essere noti come “piatto della primavera” erano noti anche come “piatto delle cinque spezie” e contenevano fra gli ingredienti la cipolla e l’aglio. Il mangiare questo piatto era anche simbolico e di buon auspicio, perchè mordere gli involtini primavera era un modo per celebrare l’inizio della stagione e questo gesto – secondo la tradizione – teneva lontani il male e i disastri. Lungo il tempo, l’abilità dei cinesi nel cucinare avanzava e i piatti della primavera si sono evoluti negli attuali involtini primavera, più piccoli nella misura.

 

  • INGREDIENTI per 8 involtini
  • Sale fino 2 pizzichi
  • Amido di mais (maizena)70 g
  • Farina 00 piu’ q.b. per sigillare la pasta 125 g
  • Acqua piu’ q.b. per sigillare la pasta 350 g

 

  • PER IL RIPIENO
  • Maiale fettine 150 g
  • Germogli di soia 100 g
  • Cipollotto fresco 2
  • Carote 1
  • Verza 90 g
  • Olio di semi di arachide 1 cucchiaio
  • Sedano 1 costa
  • Salsa di soia 2 cucchiai

 

  • PER FRIGGERE
    Olio di semi di arachideq.b.

PROCEDIMENTO
Per preparare gli involtini primavera iniziate setacciando la farina e la maizena in una ciotola, aggiungete poi due pizzichi abbondanti di sale e l’acqua a filo, mescolando fino ad ottenere una pastella senza grumi . Lasciate quindi riposare il composto così ottenuto per almeno mezz’ora. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: lavate il sedano e privatelo dei filamenti, tagliatelo poi a listarelle molto fino e lunghe circa 6 cm.

Fate lo stesso con i cipollotti e le carote, tagliate il cavolo verza a listerelle e infine riducete le fettine di maiale in cubetti molto piccoli. In un wok scaldate un cucchiaio d’olio di arachide, aggiungetevi il maiale e fatelo saltare per qualche minuto, aggiungete poi le carote, il sedano, e i cipollotto. Condite con la salsa di soia e cuocete il tutto ancora per qualche minuto finchè le verdure risulteranno cotte, ma abbastanza croccanti.

In ultimo aggiungete i germogli di soia e il cavolo verza a listarelle, che dovranno saltare solo qualche secondo; lasciate infine intiepidire il ripieno.
Fate scaldare una padellina antiaderente per crepes, ungetela con poco olio di arachide e versateci un mestolo di pastella, che avrete rimescolato prima di utilizzarla. Preparate così delle crepes più possibili sottili e dal diametro di circa 18 cm, le crepes risulteranno quasi trasparenti .

Quando avrete finito tutta la pastella dedicatevi alla preparazione degli involtini. Ponete un cucchiaio di ripieno nella metà bassa di ogni foglio , coprite con la pasta il ripieno, ripiegate in seguito i lati destro e sinistro verso il centro  e arrotolate dal basso verso l’alto.

Sigillate bene l’involtino con un pennello intinto in acqua e farina (1 cucchiaio + 1 cucchiaio) (16). Procedere così con tutte le crespelle e fino a terminare il ripieno . Scaldate abbondante olio di semi di arachidi nel wok e quando avrà raggiunto i 180°C friggetevi gli involtini, facendo attenzione a farli dorare su entrambi i lati. Quando gli involtini primavera saranno ben dorati, estraeteli dall’olio e poggiateli su della carta assorbente . Servite gli involtini  primavera ben caldi accompagnandoli con della salsa di soia o della salsa agrodolce!

CONSIGLIO
Esistono diverse versioni degli involtini primavera, tutte da provare, che possono essere preparati con un ripieno totalmente vegetariano o arricchito con carne di maiale o gamberetti.