La ricetta della settimana: Giuseppe Ferraro e il Peposo alla fornacina

A due passi dalla storica Piazza del Campo, il Ristorante Pizzeria Malborghetto, con la sua cucina tipica toscana dai sapori genuini, è capace di deliziare i palati di abitanti e visitatori con piatti locali e un vasto menù di specialità ittiche.

Lo Chef Giuseppe Ferraro, presidente dell’Associazione Cuochi Senesi e titolare del Ristorante Malborghetto, ci propone una delle ricette toscane più gustose e ricche di storia, il “Peposo alla fornacina”.

STORIA

Un piatto che trova le sue origini nel 1400, nella zona del Chianti, a Greve a all’Impruneta come pasto degli artigiani e degli operai che lavoravano alle fornaci del cotto e delle ceramiche. Gli operai lavoravano dalla mattina alla sera alle fornaci e non avevano molte monete in tasca. Incominciarono così a buttare “ciò che capitava” dentro un orcio all’alba, tenuto sulla bocca del forno per evitare di carbonizzare il tutto. La carne veniva cotta lungamente all’interno stessi forni utilizzati per la produzione del coccio. Nacque così  un umile pietanza a base di carne, costituita dai tagli meno nobili, dal vino rosso che abbondava nella zona e da abbondante pepe.

INGREDIENTI:

  • 800 gr. di muscolo di vitellone,
  • 8 spicchi di aglio,
  • vino rosso
  • un cucchiaio di conserva
  • sale e pepe q.b. 
  • Pepe in chicchi abbondante
  • Brodo vegetale

PREPARAZIONE (secondo lo Chef Giuseppe Ferraro)

Per prima cosa, tagliare il muscolo come fosse uno spezzatino, ma non fate i pezzi troppo piccoli, potrebbero sfaldarsi nella cottura. Mettetelo in una teglia con gli spicchi di aglio per insaporire , un bicchiere di vino, sale pepe e la conserva. Si consiglia quest’ultima di scioglierla in acqua calda, prima di aggiungerla alla carne.
Fatto questo aggiungete nel tegame , brodo caldo fino a ricoprire la carne e mettete in forno ad una temperatura di 180°. Fatelo cuocere per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto.
Alla fine della cottura il peposo, dovrà risultare ritirato, cremoso e morbidissimo.

Il consiglio è di servirlo con un crostone di pane abbrustolito e strusciato con dell’ottimo olio extra vergine di oliva.

CURIOSITÀ
Alla fine del 1400, gli artigiani che lavoravano alla Cupola del Brunelleschi, in Piazza del Duomo a Firenze, utilizzavano questa cottura nelle fornaci allestite nel cantiere. Lo stesso Brunelleschi aveva autorizzato tale preparazione, creando una sorta di mensa aziendale per i lavoratori: un modo per offrire un pasto economico ed evitare, allo stesso tempo, che gli operai andassero a bighellonare nelle osterie e tornare a lavoro un po’ “brilli”.

La carne preferita erano i tagli poveri del manzo come il muscolo e lo zampetto, che questa cottura lenta si ammorbidiva fino a  farli diventare saporiti e morbidi. Poi si aggiungeva tanto pepe, svariati spicchi d’aglio e vino rosso ed ecco il nonno del nostro peposo.