Lo chef Marco Pellegrini dall’Umbria a New York

indexNEW YORK – ( di Eleonora Pieroni ) – Quando la destinazione è l’arte del gusto, l’esperienza culinaria, la genuinità e l’essenza del cibo made in Italy al 100%, sei disposto anche a fare 120 km, lasciando il centro di New York per dirigerti a North Folk, un villaggio di campagna a due passi dal mare, dove regna sovrana la serenità e la calma, il verde, le farms (fattorie), le winery (cantine), e le piccole botteghe che vendono frutta e verdura fresche appena raccolte.

Le casette piccole e ben curate, le sedie a dondolo di legno, spazi aperti con cavalli al pascolo che riportano indietro nel tempo e mi ricordano i film americani dell’infanzia.

Una graziosissima casina color azzurro chiaro con rifiniture bianche e un’insegna delicata nella stessa misura ci indica che siamo arrivati a ‘CACI’ North Fork, il ristorante dello chef italiano Marco Pellegrini di origini umbre che si è appena guadagnato il premio per l’eccezionale selezione di vini dalla rivista ‘Wine Spectator’s Award of Execellence’.

Appena arrivati, riceviamo subito un’eccellente accoglienza alla porta, l’arredamento è semplice, sobrio arredato con colori pastello secondo le regole architettoniche di tutto il villaggio, la sala principale è ben illuminata e le grandi finestre permettono di vedere il giardino che ospita circa 80 posti all’aperto e la strada principale del paese.

Da anni ormai che vivo a New York e da anni che degusto piatti di ogni parte della città, piatti di chef famosi italiani e di cucine provenienti da tutto il mondo, ma oggi in modo particolare sono più emozionata del solito poiché questa volta lo chef è uno chef davvero speciale! Marco Pellegrini è uno chef della mia città natale Foligno (Umbria) già divenuto famoso per aver lavorato nei migliori ristoranti della regione, ma tre anni fa decise di venire in America con la sua famiglia per gestire l’attuale ristorante, in seguito ad una proposta di lavoro fattagli da un cliente americano che incontrò nel ristorante dove lavorava.

Marco Pellegrini ha sempre regnato in cucine di alto livello nei ristoranti più famosi della nostra regione, per l’appunto fu chef esecutivo per tre anni a Villa Roncalli (Foligno), tre anni a villa Pambuffetti (Montefalco), tre anni all’hotel Gallery dal Moro (S. Maria degli Angeli – Assisi) e nove anni al Castello di Reschio (Perugia) uno dei posti più rinomati dell’Umbria dove conobbe l’attuale socio del ristorante Caci North Folk.

La cosa ancor più buffa ed emozionante è che conosco Marco e la sua consorte Sabrina da quando avevo 6 anni. Sì perché loro erano il re e la regina delle mie merende; noi bambini lasciavamo le biciclette alle porte del loro negozio per prendere al volo il gelato più buono del paese e i super panini al prosciutto. Ricordi d’infanzia che per un attimo mi ricordano tempi assai lontani, ma non so perché grazie a loro tutto sembra così vicino!

Ci sediamo al tavolo e con il menù in mano andiamo subito in panico, tutte le proposte sono buonissime e invitanti, davvero c’è l’imbarazzo della scelta. Certo non poteva mancare nel menù il tartufo di Norcia, la mozzarella campana, il prosciutto Doc di Parma, attenzione al cibo che solo uno chef italiano sa fare.

Forse perché è domenica, forse perché per un attimo ci dimentichiamo della dieta, io e i miei amici scegliamo tutti un primo piatto. Prima però il padrone di casa ci dà il benvenuto con un Pinot grigio Doc e con una serie di antipasti buonissimi: seppie alla griglia, carpaccio di vitello con scaglie di tartufo nero di Norcia, filetto crudo di pesce Fluke (pesce del luogo) con marmellata di arancio, capesante con crema di mirtilli e infine una caprese semplicissima composta da mozzarella di bufala, pomodori freschissimi e il tocco che fa la differenza su tutto: una pallina di gelato al basilico tanto da dare quel sapore mediterraneo e così innovativo allo stesso tempo. Davvero tutto delizioso e straordinariamente originale!

I primi altrettanto fantastici, Marco ci assicura che tutta la pasta dagli gnocchi alle tagliatelle ai ravioli sono fatti a mano dalla moglie, tutti gli ingredienti sono freschissimi e preparati ogni giorno, e lo stesso avviene per il pane e la focaccia che vengono cotti nel forno a legna, anche questo elemento autentico della cucina. Come al solito, dettata dalla golosità ho scelto due assaggi di primi: agnolotti verdi al basilico con burrata e pomodorini, e ravioli con ricotta e tartufo, tanto per “giocare in casa”!

Vi assicuro però che anche gli spaghetti al mio fianco ‘alla chitarra’ con aragosta erano eccezionali.

Come se non bastasse, lo chef non ci ha fatto chiudere il pranzo senza prima averci fatto assaggiare una deliziosa bistecca alla fiorentina con erbe aromatiche, funghi, asparagi ed olio extravergine di oliva italiano. Per concludere una carrellata di dolci, a partire dal gelato al caramello interamente realizzato nel suo laboratorio di dolci, la torta mille foglie con crema chantilly e fragole, il tiramisù con vera crema di mascarpone e biscotti savoiardi e infine la mia preferita, torta calda con amaretti e pesche, con sorbetto di pesche e cioccolato caldo.

Credetemi, per intenditori e critici di cucina, questa esperienza di degustazione sarebbe stata un voto da 10 e lode. Assaporare certi piatti mi ha fatto sentire a due metri da casa mia.

Il valore che rende Marco Pellegrini uno chef fuori classe, è proprio il fatto che riesce a rendere ogni piatto speciale, dal gusto autentico e semplice, come dire: pochi ingredienti ma eccellenti. Genuinità, freschezza, sperimentazione e creatività sono il risultato di una grande passione e anni di lavoro!

A dimostrazione di ciò è la sua cucina (eccezionalmente mostrata solo a noi amici) rigorosamente ordinata e pulita, assistente cuoco e tutti i 20 ragazzi lavorano in perfetta in sinergia tra loro, ogni parte della cucina è prestabilita per ogni attività.

Ed infine, fiore all’occhiello per il palato e per l’olfatto, è la selezione di sali marini italiani miscelati ad elementi naturali. È fenomenale sentire la diversità del profumo tra il sale all’arancio, al pompelmo e al limone seppur siano tutti e tre degli agrumi. Davvero riesci a percepire il profumo intenso dei limoni di Sorrento, dell’arancio, e ancora il rosmarino della macchia mediterranea, o il sale alle pesche. La stessa miscelatura è sperimentata anche sullo zucchero, così da avere lo zucchero alla cannella, al mirtillo, agli agrumi ecc…

In questo caso parlare di made in Italy significa davvero avere a che fare con la Ferrari della cucina, è come un su misura all’atelier, come un pezzo di oro lavorato artigianalmente, dove tutto è esattamente realizzato su misura dei palati, tutto è perfettamente miscelato e proporzionato a seconda delle quantità e delle qualità degli ingredienti.

A contribuire alla sua ispirazione è anche il posto in cui vive, una graziosissima casa nel mezzo di un bellissimo bosco sulle rive del lago, e l’energia dei suoi due figli che ormai quindicenni lo aiutano ai fornelli!

Bravo Marco, viva l’Italia, viva gli italiani!!!

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