Panforte e ricciarelli: delizie Toscane tra storia e curiosità

Natale non sarebbe Natale senza i suoi dolci.

Sulle tavole toscane a fare da padroni sono i ricciarelli ,a base di mandorle e zucchero, e l’antichissimo panforte , con tanta frutta secca e i cantuccini da intingere nel Vin Santo, tra i più noti dolci delle ricette toscane.Le varianti di queste due prelibatezze sono innumerevoli: molti pasticceri nel corso del tempo hanno rielaborato la ricetta tradizionale ai gusti più moderni azzardando con abbinamenti sempre più folli e gustosi.

La tradizione torna sovrana con l’arrivo delle festività natalizie. Oltre ai tipici dolci che accompagnano i pasti delle feste come il panettone e il pandoro  il panforte è un dolce che è sempre presente ogni anno. Secondo le curiose leggende che girano sull’origine del panforte, suor Ginevra, chiusa in convento per un amore impossibile, mentre stava preparando il classico panmelato sentì dalla finestra la voce del suo amato, messer Giannetto da Perugia. Dato per morto durante le crociate, nel sentirlo a forte emozione colpi la giovane donna, che esagerò nella dose di pepe e spezie, creando così il classico panforte.

Nonostante le voci paesane, una storia vera, a tal proposito, esiste. Dal 1675 ad’oggi, il panforte viene preparato con ben 17 ingredienti, uno per ogni contrada della città.  Il nome deriva da un dolce che veniva preparato fino al X secolo, ilpanmelato, una semplice focaccia con acqua e farina a cui venivano aggiunte miele e frutta per insaporirla. Durante l’estate e la primavera, questo dolce si ammuffiva e si seccava donando al dolce il tipico sapore asprigno e acido, insomma un sapore forte. Verso la seconda metà del XIII secolo arrivarono le spezie dall’Oriente, come il pepe, che venne aggiunto alla ricetta originale a cui venivano tolte le mele diventando il panpepato che per molti secoli fu considerato un dolce gemello al panforte. Veniva richiesto soprattutto dalle persone più facoltose come le famiglie nobili e il clero. La versione più conosciuta  del dolcetto senese è quella del panforte di Margherita, ricetta creata da uno speziale in onore della visita della regina Margherita di Savoia. Gli ingredienti principali di questo panforte sono miele, mandorle, noci, cedro, scorza d’arancia candita e spezie come chiodi di garofano e noce moscata.

 


Anticamente chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” , conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze; i ricciarelli sono un’altra chicca toscana, da non dimenticare durate le festività. Un data ancora incerta la nascita di questi dolcetti, ma è plausibile credere che siano una elaborazione del marzapane, sulla base di quanto era in uso nei paesi orientali. Ipotesi che potrebbe evidenziare anche la tesi di chi sostiene che il terminericciarello” sia stato coniato in ricordo del tipo “riccio” presente sulla punta delle scarpe di quei popoli.

La loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi. Per le vie di Siena sono divenuti ornamento di vetrine e negozi : un vero e proprio monumento della pasticceria artigianale. L’etimologia della parola “marzapane”, si pensa derivi dalla città birmana di Martaban, mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stata presa in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di  marzapane. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente.

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